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Rhum

Au départ était la canne

Née en Asie, la canne à sucre s’est répandue dans les pays du

soleil au hasard des conquêtes territoriales et des grandes découvertes

pour finalement s’ancrer dans les Caraïbes et les Antilles.

Il aura fallu bien des siècles et des tourments au rhum pour que

le “tue-diable” devienne la noble boisson qu’il est aujourd’hui.

Une histoire fascinante.

Une canne venue d’Asie

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la canne à sucre n’est pas

originaire du continent américain, comme la tomate ou la pomme de

terre, mais d’Asie. Des plants sauvages de saccharum officinarum (le

nom savant de la canne cultivée) ont été en effet retrouvés en Nouvelle-

Guinée.

La canne a certainement été cultivée très tôt, notamment dans le souscontinent

indien, car elle constitue la seule source naturelle de sucre

avec le miel que l’homme pouvait se procurer.

Historiquement, la première mention écrite de la canne à sucre est

fournie par un général d’Alexandre le Grand, qui décrit, dans son récit

d’un voyage entre l’Indus et l’Euphrate, “un roseau indien qui donne

du miel sans l’aide des abeilles, à partir duquel on élabore une boisson

enivrante”.

A partir des Indes, la canne à sucre va entreprendre une lente

progression d’est en ouest, au rythme de l’expansion de la

civilisation musulmane dans le bassin méditerranéen, dans

toute l’Afrique du Nord, mais aussi à Chypre, à Malte et en

Sicile. Non seulement sa culture est rémunératrice, car le sucre

– considéré comme une épice – se vend fort cher en Europe

du Nord, mais les savants arabes – les plus

en avance à la fin du premier millénaire –

ont découvert les vertus du sirop de sucre

pour conserver les qualités des herbes médicinales.

Au 14ème siècle, la canne à sucre a atteint les

limites extrêmes du monde occidental, étant

exploitée à Madère et dans les îles Canaries.

Car elle a besoin d’un climat tropical pour prospérer.

La plante, qui peut atteindre 4 à 5 mètres de

haut, craint le froid et a besoin de beaucoup d’eau, qu’elle

stocke dans ses tiges, donnant un jus à haute teneur en

saccharose. Par contre, elle pousse facilement sur la plupart

des sols.

En 1493, lors de son deuxième voyage vers le “Nouveau Monde”,

Christophe Colomb embarque sur ses navires des plants

de canne à sucre provenant des Canaries, qui seront cultivés

dans l’île d’Hispaniola (l’actuelle Saint-Domingue – Haïti). Au

fur et à mesure de l’expansion espagnole dans les Caraïbes et

les Antilles, la canne est systématiquement du voyage, tandis

que les Portugais la développent sur le continent sud-américain.

A tel point que, en 1625, le Brésil est le principal fournisseur

en sucre de l’Europe…

Mais, même au 16ème siècle, il n’est pas encore question

d’eau-de-vie, même si certains voyageurs parlent d’une boisson

fermentée à base du sucre de canne “qui rend fou”…

Aujourd’hui cultivée sur 20 millions d’hectares dans le monde

entier, la canne à sucre est une des toutes premières productions

agricoles de la planète, pour le sucre et le rhum,

mais aussi pour fournir des biocarburants se substituant au

pétrole.

Pour les esclaves et les marins

Importée d’Europe, où les Hollandais l’ont développée au cours du 16ème siècle,

la distillation industrielle arrive dans

le Nouveau Monde au début du 17ème siècle,

avec la première mention connue à La

Barbade vers 1630.

Et, dans son “Histoire Générale des Antilles”,

publiée en 1667, le père du Tertre décrit longuement

la fabrication du sucre de canne, précisant que “les écumes (c’est-à-dire la mélasse) des secondes et troisièmes chaudières, et tout ce qui se répand en le remuant, tombe sur le glacis des fourneaux et coule dans un canot où il est réservé pour en

faire de l’eau-de-vie”.

Car, à la différence de la plupart des autres eaux-de-vie, le rhum n’a été longtemps qu’un sous-produit de l’industrie sucrière.

En effet, après plusieurs étapes d’extraction pour obtenir le sucre raffiné, il reste un sous-produit liquide, la mélasse, qui contient encore du sucre, mais que les méthodes de l’époque  ne savent pas extraire.

C’est cette mélasse qui, après une fermentation rapide, va servir de matière première dans les

alambics pour être distillée. La mauvaise qualité du rhum explique donc qu’il sera longtemps méprisé par les colons et la bonne société européenne,

qui lui préfèrent les eaux-de-vie de vin, voire de céréales.

Pourtant, dès le 19ème siècle, on distingue déjà le rhum, plus distingué et aromatique et en principe distillé directement à partir du jus de canne, du tafia, obtenu à partir de la mélasse.

Jusqu’à la fin du 19ème siècle, avant que ne se modernisent les procédés de distillation, le rhum reste donc la boisson des classes pauvres, à commencer par les esclaves noirs, que l’on paie en rhum, des marins mais aussi des pirates et des flibustiers, voire des poilus dans les tranchées de la Première Guerre mondiale. Et c’est le 20ème siècle, avec notamment la vogue des punchs puis des cocktails, qui verra le rhum accéder enfin à la notoriété qu’il mérite

Aux origines du goût

Issu du vesou (le jus de la canne à sucre) ou de la mélasse (le

produit dérivé du raffinage du sucre), le rhum est une eau-de-vie

aux mille facettes. Durée variable de la fermentation, différents

types d’alambics pour la distillation, choix des fûts et contrôle du

vieillissement… tout un riche savoir-faire qui s’exprime dans un

kaléidoscope de saveurs.

Mélasse ou vesou ?

Si on distingue habituellement les rhums issus de la distillation de la

mélasse de ceux provenant du vesou (jus de canne en créole), il faut

reconnaître que les premiers dominent largement, représentant plus de

90% de la production.

Fraîchement extrait par le broyage de la canne à sucre, le vesou doit être

mis immédiatement à fermenter pendant deux jours, puis distillé. Car le

jus de canne à sucre ne se conserve pas, et s’altère très vite. Il apporte

d’indéniables qualités aromatiques et une fraîcheur caractéristique. Dans

la terminologie française, on appelle “rhum agricole” l’eau-de-vie produite

exclusivement à partir du vesou.

Sous-produit du raffinage du sucre, la mélasse ne présente pas cet inconvénient : elle se conserve bien, et peut donc voyager facilement.

Mais le terme conserve une connotation péjorative, renforcée par

l’appellation “rhum industriel” désignant l’eau-de-vie qui en est issue.

Or, les améliorations qualitatives apportées au fil des décennies aux

rhums de mélasse (fermentation, distillation, vieillissement) rendent

ce genre de jugement un peu obsolète…